لقد كان يومًا مثيرًا بشكل غير متوقع لكبار الطهاة اليوم ، بسبب تسرب نجوم ميشلان الجديدة. بعد عام حافل بالأحداث – حيث تم إغلاق صناعة التموين إلى حد كبير بسبب جائحة كورونا – تلقت عشرة مطاعم في هولندا التقدير على شكل نجمة جديدة. بشرى سارة لتلك المطاعم ، ولكن تلك السنة الحافلة بالأحداث تثير التساؤل عما إذا كان التفتيش على التقييم يجب أن يتم بالطريقة العادية.
لم يقتصر الأمر على إغلاق صناعة المطاعم لمعظم أوقات العام ، بل تم أيضًا وضع بدائل أثناء عمليات الإغلاق لتتمكن من الاستمتاع بالطعام على مستوى عالٍ في المنزل. لكن يسلب ولم تدرج صناديق القائمة في التفتيش دليل ميشلان. في الفترات الفاصلة بين عمليات الإغلاق ، خرج المفتشون من هولندا والخارج “للتو” لتناول الطعام في المطاعم ؛ هذا ما تستند إليه التقييمات. بالنسبة للعديد من كبار الطهاة الذين تحدثت عنهم NOS ، تعد هذه طريقة عمل ممتازة ، ولكن هناك أيضًا ملاحظة مهمة.
يقول فينسينت فان ديك ، مراجع الطهي في منصة فافافلاف على الإنترنت: “في عام خاص جدًا كانت فيه المطاعم بالكاد مفتوحة ، أجد أنه من الغريب أن يتم النظر إلى تجربة المطعم فقط”. “إنها بالضبط خدمة التوصيل ، والتعاون بين الفنادق والمطاعم ، والوجبات السريعة على مستوى أعلى: تلك الأشياء جعلت هذا العام مميزًا.”
لا يفهم فان ديك سبب نشر دليل هذا العام. “لو كنت ميشلان ، لما نشرت دليلًا واستخدمت الوقت والطاقة لدعم كل تلك المطاعم ، لأن العديد من الأشياء الخاصة حدثت. تستحق نجمة.”
يقول كبير الطهاة Alain Caron من مطعم Café Caron ، من بين آخرين ، إن تقييم الوجبات الجاهزة أمر صعب. “يوجد في أمستردام مطاعم بها قوائم طعام سريعة ، لكن لا يمكنك حتى أن تعطي أفضل قوائم الطعام نجمة حتى الآن. لا يمكنك الحكم على ذلك حتى الآن ، لا يزال الوجبات الجاهزة جديدة نسبيًا.”
يعتقد كبير الطهاة يوريس بيدينديك ، من مطعم Wils أمستردام (الذي حصل على نجمة واحدة) ، أنه من الجيد أن ميشلان نظرت فقط إلى تجربة المطعم. “هذه المبادرات مثل الوجبات السريعة تم إنشاؤها فقط من قبل صناعة التموين للبقاء واقفة على قدميها في هذه الأوقات الصعبة.”
يوافق رئيس الطهاة رون بلاو على ذلك. “يكاد يكون من المستحيل وضع تجربة المطعم في صندوق. أنت تعتمد على الطريقة التي ينهي بها شخص ما هذه الأطباق في المنزل ، ولا تستطيع ميشلان انتقاد ذلك.”
بالإضافة إلى ذلك ، لا يقدم كل مطعم هذه المبادرات ، كما يقول جان فان دوبين من مطعم Amarone في روتردام. “وتريد ميشلان الحكم على الجميع على قدم المساواة.” ميشلان ليس أعمى ، كما يقول كبير الطهاة مارجو ريوتن من مطعم Da Vinci في Maasbracht. “إنهم يعرفون بالتأكيد ما نفعله. سواء كان ذلك في صندوق الوجبات الجاهزة أم لا.”
يسعد معظم الطهاة بعدم تضمين المبادرات في التقييم. هل يتعلق ذلك بكون حكم ميشلان مهمًا جدًا بالنسبة لهم؟ “تساءلت أفضل المطاعم حقًا:” هل يتعين علينا التوصيل في المنزل؟ هل هذه الجودة في المنزل على طبقك تستحق حقًا نجمة؟ ” “ولكن بعد ذلك كان الأمر أكثر ذكاءً أنهم فعلوا ذلك على أي حال.” يقر الشيف فان دوبين بذلك. “قائمة الوجبات الجاهزة لدينا لا يمكن مقارنتها بتجربة المطعم بأكملها.”
ومع ذلك ، تأثير الهالة
على الرغم من أنه ، من بين أمور أخرى ، لم يتم تضمين الاستبعاد في التقييم ، إلا أن جائحة الاكليل كان له تأثير على الدليل. على سبيل المثال ، أعلنت ميشلان في أكتوبر أنها ستؤجل الحفل لمدة شهرين ، جزئيًا لمنح المفتشين مزيدًا من الوقت لإكمال عملهم. ومع ذلك ، أغلقت المطاعم مرة أخرى بعد أيام قليلة من هذا الإعلان. يتساءل كارون: “هذه المطاعم كانت بالكاد مفتوحة ، كيف يمكنهم الحكم في مثل هذا الوقت القصير؟” “أعتقد أنه أمر غريب.”
وفقًا لرئيس Bijdendijk ، كان من الممكن منح المزيد من النجوم إذا كان لدى المفتشين مزيد من الوقت. “إذا كان بإمكانهم التفتيش بعد أكتوبر ، فربما اكتشفوا المزيد من المطاعم ذات التصنيف الأعلى.”
لا تحسب العام الماضي
يعتقد بلاو أيضًا أن المفتشين يحتاجون إلى مزيد من الوقت. “أعتقد في الواقع أن ميشلان لم تحسب العام الماضي. نظر المفتشون بشكل أساسي في الأشياء التي حدثت قبل هذا العام. انظر فقط إلى الشيف هانز فان وولد – الذي افتتح مطعمه Brut172 لمدة عام واحد وحصل على نجمتين اليوم. لقد صنع بالفعل اسمًا لنفسه من خلال مطعمه السابق الحاصل على نجمة ميشلان Beluga في ماستريخت ، لذا فهم يعرفون أنه يستطيع التعامل مع النجوم والاحتفاظ بهم “.
يقول Bijdendijk في العام المقبل ، سيكون الدليل تحديًا حقيقيًا فقط لـ Michelin. “لقد ضاع الوقت بالفعل في الأشهر الأخيرة. لا توجد فكرة كيف سيحلون ذلك.”
يعتقد الشيف مارجو ريوتن أنه من المحتمل أن يتم احتساب الوجبات السريعة في العام المقبل. “هذا هو العمل الجديد. هذا لن يختفي. يعتمد الأمر على ما تريده ميشلان ، لكنني لن أتفاجأ.”
